天使蛋糕1

今天才知道

只有海綿蛋糕可以熱脫模

其他所有的蛋糕都是冷脫模

補記3/24天使蛋糕1

材料

蛋白243g、鹽0.5g、塔塔粉1.5g、細白沙97g、低粉97g、玉米粉25g

香草粉1.5g、泡打粉1.5g、水85g、沙拉油61g

上次買的一罐香草粉,自買了香草莢之後就把它丟了

只好換成天然香草精1.5g

算一算竟然有10種材料之多

如果是以前,超過6種就算複雜食材了

1. 先把水和油加在一起

2. 粉類過篩：低筋、玉米粉、香草粉、泡打粉

3. 蛋白加塔塔粉以22℃來打發最適合,超過22℃蛋白霜會比較粗糙

蛋糊溫度太低消泡太快,控制在30℃,不低於25℃

2速打發後轉3速打到無液體再加糖和鹽轉2速

打到濕性打發,也就是糖蛋白霜拿起來會成倒勾(像倒過來的J)

4. 油水拌勻後立刻加入過篩的粉

動作太慢會變成油水分離

油水麵糊不用攪拌太久,太久會出筋

5. 糖蛋白糊濕性打發後取1/6和4的油水麵糊拌在一起,由下往上刮起拌勻

1/6糖蛋白和油水麵糊拌勻到變軟

6.  再全部加入糖蛋白霜中拌勻

一面由底往上刮起拌勻,一面轉鋼盆

拌到全部融合沒有顆粒

倒入天使蛋糕的烤模,烤模不能抹油或水

裝滿後輕輕敲幾下,讓裡面的空氣出來(後來才發覺,只能裝八分滿)

一個550g,如果太多...表示麵糊攪拌的還不夠

如果太少,顯示攪拌過頭了

入烤箱上火200℃,下火160℃,底下要兩個烤盤烤30~35分鐘

(家庭用是上下180℃30分,底下加烤盤)

因為天使蛋糕是白色的,所以底下不能烤到上色

10分鐘的時候轉個方向,讓蛋糕均勻受熱

30分鐘後竹籤插入蛋糕體,沒有黏黏的液體,就可以出爐了


也可以手摸表面乾乾微微硬(這要靠經驗,沒把握的還是拿竹籤試比較保險)


一拿出來確定烤好,要重摔烤模,讓蛋糕體和烤模分離


然後找一個瓶子倒扣放涼(忘了照相)

等冷卻後,最少要在只剩微溫時

把邊緣輕剝一下,讓蛋糕和烤模分開

這次又脫模成這個模樣

下次就知道了,要等冷了再脫模

切開的正反面

給自己打79分...脫模失敗